„Marke spielt eine Rolle“
Die warmen Temperaturen machen große Lust auf ein kühles Eis. Chancen darauf gibt es genügend: Mehr als 300 Eissalons gibt es in Österreich. Klassische Sorten wie Vanille und Schokolade ziehen dort nach wie vor. Die Trends liegen aber längst woanders. Der Boom um Bioeis, spezielle Sorten und neue Rezepte hält an.
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Weniger Zucker, keine Milch, mehr Butter oder Frucht - der Variantenreichtum bei der Zubereitung wird zugleich mit der Sortenvielfalt immer größer, wie sich beim Blick in die Vitrinen der Eissalons zeigt. Immer variantenreicher wird vielfach aber auch die Preisgestaltung: So schossen etwa in Wien zuletzt vermehrt Geschäfte aus dem Boden, die den Preis für eine Kugel weit jenseits der Zwei-Euro-Grenze veranschlagen. Eis als neuer Luxus?
„Menschen mögen teure Sachen“
„Es gibt viele Salons, die Wert auf Tradition legen und keine neuen Dinge probieren. Platz ist in der Branche für Konservative und experimentelle Eismacher gleichermaßen da“, sagt Silvio Molin-Pradel, Sprecher der österreichischen Eissalons, im Gespräch mit ORF.at. Gleichermaßen verhalte es auch mit der Bereitschaft vieler Konsumenten, mehr für Eis zu zahlen.
ORF.at/Valentin Simettinger
Eissalons in der Grazer Sporgasse: Nadelöhr für Passanten
Für immer mehr Kunden spiele die Marke eine Rolle, glaubt der Branchenvertreter - ähnlich wie bei Modegeschäften sei das Label wichtig geworden: „Viele sind bereit, dafür mehr zu zahlen.“ Und das werde wohl immer auch so bleiben: „Es ist so wie bei Taschen oder Schuhen, die Menschen mögen teure Sachen“, so Molin-Pradel. Generell seien die Eispreise in Österreich für die Qualität im Vergleich mit anderen Ländern „sehr niedrig“.
Innovative ziehen Konservative mit
Durch die innovativen Eissalons werde die gesamte Branche belebt: „Auch jene, die nicht so viel Geld und Zeit in neue Sorten und Zubereitungsarten investieren, haben einen Vorteil“, so Molin-Pradel. „Viele Dinge überleben ein paar Jahre und verschwinden dann wieder.“ Fakt sei aber: „Sie beleben die Branche.“ Gleichzeitig müsse man sich anpassen: „wenn Vegan gefragt ist, muss man Vegan anbieten“.
„Das schmeckt nicht, da muss man ehrlich sein“
Die wichtigste Eigenschaft bei Eis sei hierzulande traditionell „cremig“, meint Molin-Pradel. Das bedeute nicht unbedingt mehr Fett bzw. Butter als Zutat, sondern es sei eine Frage der Zubereitungsart - etwa mit mehr Früchten. Manche Hersteller würden weniger Zucker oder mehr Früchte verwenden, auch beim Zucker gebe es je nach Charge Unterschiede. Auch Frucht ist nicht gleich Frucht: Je nach Saison würden etwa in seinem Geschäft zwei verschiedene Erdbeersorten verarbeitet, schildert der Hersteller.
Viele würden zwar gesundheitsbewusst auswählen, die meisten würden unter diesem Aspekt vielleicht eine Kugel weniger nehmen. „Es ist eine kleine Sünde, eine kleine Freude“, so Molin-Pradel. Ohne Zucker gehe schließlich gar nichts: Es sei so, wie wenn man Mehlspeisen ohne Butter zubereite: „Das schmeckt nicht, da muss man ehrlich sein. Krapfen sollen Krapfen sein“, meint der Wiener Eismacher. Ohne Zucker sei es unmöglich, das ergebe „kein Volumen, keinen Körper“.
Kaiserschmarren und Kräuter
Erst zuletzt wurde der „Tag des handwerklich erzeugten Speiseeises“ begangen. Der jährliche Anlass Ende März geht auf eine Initiative des EU-Parlaments zurück. Ziel der Aktion ist es, das Image der handwerklich arbeitenden Speiseeishersteller zu stärken, um mit der industriellen Eiserzeugung Schritt zu halten. Auch gibt es dazu jährlich eine Eissorte in der Auslage, heuer ist das „German Black Forest“ - also Schwarzwälder Kirschtorte.
In Österreich werden demnächst „Eiswochen“ eingeläutet: Im Mai soll der Schwerpunkt auf österreichischen Süßspeisen liegen, also Kaiserschmarren, Punschkrapfen oder Topfengolatsche in Eisform. Im Juli stehen Kräuter und Gewürze im Mittelpunkt der Kreationen.
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